Visuomenės sveikatos priežiūros pareigūnų teigimu, pasterizavimas būtinas, kad žalias pienas būtų saugus ir pailgėtų jo galiojimo laikas; šie pareigūnai tvirtina, kad pasterizavimas nekenkia pieno maistinei vertei.
Tokie teiginiai yra klaidingi, klaidinantys ir neatitinkantys tikrovės. Daugelis maistinių medžiagų ir imunitetą stiprinančių komponentų sunaikinami veikiant didelei šilumai ir pasterizavimo metu naudojamai temperatūrai. Vitaminas A (be daugelio kitų vitaminų) suyra, baltymai ir fermentai denatūruojami, o imunoglobulinai sunaikinami - ir tai tik senamadiško pasterizavimo metu, kai temperatūra yra 170 laipsnių F. Dauguma dabartinio pieno, įskaitant daugumą ekologiško pieno, yra itin pasterizuoti, t. y. staigiai kaitinami iki 230 laipsnių F, t. y. aukštesnės nei virimo temperatūros. Taip apdorotame piene negali likti jokių gerųjų medžiagų.
Štai keletas naujausių tyrimų, rodančių, kad pasterizavimas (ir ultrapasterizavimas) sunaikina žalio pieno maistingąsias medžiagas.
Vitaminas A
2000 m. sausio mėn. paskelbtame straipsnyje apie vitaminą A, svarbią riebaluose tirpią maistinę medžiagą, abstrakčioje santraukoje teigiama. "Vitaminas A yra labai jautrus cheminiam deguonies, šviesos, karščio ir kitų streso veiksnių sukeltam skilimui. Jei neįtraukiame šviesos ir deguonies, dominuojanti vitamino A darinių skilimo reakcija yra šilumos sukeltas kitolių, t. y. dimerių ar aukštesnių oligomerų, susidarymas".
Neišnešiotų kūdikių augimas
Neabejotina, kad pasterizavimas mažina motinos pieno maistinę vertę. Pavyzdžiui, 1986 m. atlikus tyrimus buvo prieita prie tokios išvados: "Atliekant atsitiktinių imčių kontroliuojamąjį tyrimą, kurio tikslas buvo įvertinti motinos pieno pasterizavimo poveikį labai mažo gimimo svorio kūdikių augimui, buvo tiriami kalcio, fosforo, šarminės fosfatazės, 25-hidroksivitamino D ir kaulų gla-proteino koncentracijos serume išilginiai pokyčiai. Kūdikiai, maitinti neapdorotu [žaliu] motinos pienu, augo sparčiau nei tie, kurie buvo maitinami pasterizuotu jungtiniu neišnešiotų naujagimių pienu, jų serume buvo didesnė šarminės fosfatazės ir mažesnė fosforo vertė. Kalcio ir 25-hidroksivitamino D (25-OHD) koncentracijos abiejose grupėse buvo panašios. Nepaisant to, kad nuo antrosios gyvenimo savaitės buvo skiriama 750 TV vitamino D kasdien, daugelio abiejų grupių kūdikių serumo 25-OHD vertės išliko mažos, todėl galima manyti, kad dėl nuolat mažų verčių gali būti kalta arba vitamino D malabsorbcija, arba kepenų nesubrendimas. Po gimimo kaulų glazūros baltymų kiekis reikšmingai padidėjo ir buvo susijęs su šarminės fosfatazės vertėmis, bet ne su 25-OHD ar fosforo vertėmis. Tyrimas patvirtina ankstesnius darbus, kuriuose nurodoma, kad mažas fosforo kiekis motinos piene tikriausiai lemia biocheminius nepakankamos kaulų mineralizacijos požymius ir kad, nepaisant vitamino D papildų, 25-OHD reikšmės nepakankamai padidėja. Trisdešimt šeši kūdikiai buvo pakartotinai ištirti praėjus 4-11 mėnesių po gimimo. Visų kūdikių, išskyrus vieną, kuris sirgo vitamino D trūkumo rachitu, 25-OHD vertės buvo gerokai padidėjusios".
Kitame tyrime, kuriame buvo lyginami pasterizuoto ir žalio motinos pieno rezultatai, prieita prie tos pačios išvados: "Naudojant neapdorotą [žalią] motinos pieną, svoris augo žymiai greičiau tiek atgaunant gimimo svorį, tiek nuo jo pasiekiant 1800 g svorį. Taip atsitiko nepaisant to, kad abiejų rūšių motinos pienas mažai skyrėsi, ypač energijos kiekio požiūriu. Taip atsitiko dėl to, kad jungtinis pasterizuotas pienas taip pat daugiausia buvo gaunamas iš neišnešiotų kūdikių motinų. Iš mūsų duomenų galima daryti prielaidą, kad lėtesnis svorio augimas grupėje, gaunančioje jungtinį pasterizuotą pieną, galėjo būti susijęs su pasterizavimu, kuris tikriausiai sunaikina termiškai labilią pieno lipazę". Atkreipkite dėmesį, kad tyrėjai mažesnį pasterizuoto pieno svorio prieaugį sieja su lipazės - fermento, reikalingo piene esantiems riebalams ir cholesteroliui įsisavinti - sunaikinimu.
Fermentų sunaikinimas
Iš 1977 m. paskelbto tyrimo sužinome: "Žmonių pienas buvo termiškai apdorotas laipsniškai ir ištirtas imunoglobulinų, laktoferino, lizocimo, vitaminą B12 ir folatus jungiančių baltymų bei laktoperooksidazės kiekis. Pasterizavimas šaltuoju būdu (62,5 °C 30 min.) sumažino IgA titrą 20 proc., sunaikino nedidelį IgM kiekį ir didžiąją dalį laktoferino. Lizocimas buvo stabilus, tačiau didėjant temperatūrai, jis buvo laipsniškai naikinamas ir 100 laipsnių C temperatūroje beveik 100 proc. Piene nebuvo aptikta laktoperoksidazės".
Didžiausias istorijoje švaistymo pavyzdys
Turimi moksliniai įrodymai, įskaitant naujausius, rodo, kad pasterizavimas iš tiesų kenkia pieno maistinei vertei, ypač vaikams, t. y. tai grupei, kuriai labiausiai reikia šio maistinių medžiagų turinčio maisto. Privalomas pasterizavimas ne tik sunaikino mūsų šeimos pieno ūkius, bet ir lėmė didžiausią maistinių medžiagų švaistymą žmonijos istorijoje!
Rašo RealMilk
