Borodino duona – tai ne tik maistas, bet ir istorija, atkeliavusi iš Rusijos virtuvės gilumos. Ši tamsi, aromatinga ruginė duona, pagardinta salyklu, melasa ir kmynais, nuo XIX a. žavi savo sodriu skoniu ir tekstūra. Nors jos kepimas gali atrodyti kaip iššūkis, su tinkamu receptu ir trupučiu kantrybės kiekvienas gali mėgautis šiuo tradiciniu kepalu savo namuose. Šiame straipsnyje pateiksime aiškų Borodino duonos receptą, pritaikytą šiuolaikinei virtuvei, bei pasidalinsime patarimais, kaip pasiekti autentišką skonį.
Borodino duona yra tradicinė rusiška ruginė duona, pasižyminti intensyviu skoniu, kurį suteikia rūgštus raugas, kmynai ir salyklo sirupas. Štai autentiškas Borodino duonos kepalo receptas, pritaikytas namų sąlygoms:
Ingredientai:
Raugui:
-
50 g ruginio raugo (aktyvaus)
-
100 g ruginių miltų
-
100 ml šilto vandens (apie 35–40 °C)
Tešlai:
-
Visas paruoštas raugas
-
300 g ruginių miltų
-
100 g kvietinių miltų (geriau aukščiausios rūšies)
-
1 šaukštas tamsaus salyklo miltelių (arba skrudinto salyklo)
-
2 šaukštai melasos arba tamsaus medaus
-
1 šaukštelis druskos
-
1 šaukštelis kmynų (nebūtina, bet tradiciška)
-
250 ml šilto vandens
-
1 šaukštas augalinio aliejaus (nebūtina, bet padeda tešlai būti elastingesnei)
Papuošimui (nebūtina):
-
Kmynai pabarstymui
Gaminimo eiga:
1. Raugo paruošimas (12–16 val.):
-
Dubenyje sumaišykite aktyvų ruginį raugą, ruginius miltus ir šiltą vandenį.
-
Uždenkite ir palikite šiltoje vietoje (apie 25–30 °C) 12–16 valandų, kol raugas taps burbuliuojantis ir rūgštus.
2. Tešlos paruošimas:
-
Dideliame dubenyje sumaišykite ruginius ir kvietinius miltus, salyklo miltelius, druską ir kmynus.
-
Kitame inde ištirpinkite melasą šiltame vandenyje.
-
Supilkite raugą ir melasos vandenį į miltų mišinį. Jei naudojate aliejų, įpilkite ir jį.
-
Maišykite, kol susiformuos lipni, vienalytė tešla. Ruginė tešla bus klampesnė nei kvietinė, todėl nereikia ilgai minkyti – užtenka gerai išmaišyti.
3. Kildinimas:
-
Tešlą sudėkite į aliejumi pateptą dubenį, uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje kilti 2–4 valandas, kol ji padidės apie 1,5–2 kartus. Ruginė tešla kyla lėčiau nei kvietinė.
4. Formavimas:
-
Patepkite kepimo formą (pvz., 20–25 cm ilgio kepaliuko formą) aliejumi arba išklokite kepimo popieriumi.
-
Šlapiomis rankomis suformuokite tešlą ir sudėkite ją į formą. Paviršių išlyginkite šaukštu ar mentele.
-
Jei norite, pabarstykite kmynais.
5. Antras kildinimas:
-
Uždenkite formą ir palikite tešlą kilti dar 1–2 valandas, kol ji priartės prie formos kraštų.
6. Kepimas:
-
Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C. Šalia kepimo formos pastatykite indelį su vandeniu, kad susidarytų garai (tai padės suformuoti traškią plutą).
-
Kepkite 10 minučių 220 °C temperatūroje, tada sumažinkite iki 180 °C ir kepkite dar 40–50 minučių.
-
Patikrinkite, ar duona iškepusi, pabeldę į apačią – turėtų skambėti tuščiaviduriai.
7. Aušinimas:
-
Išimkite duoną iš formos ir palikite visiškai atvėsti ant grotelių (geriausia 4–6 valandas). Tai svarbu, kad duona sutvirtėtų ir atsiskleistų skonis.
Patarimai:
-
Jei neturite salyklo miltelių, galite naudoti tamsų alų (apie 100 ml, sumažindami vandens kiekį).
-
Borodino duona geriausiai skanauja po 24 valandų, kai skoniai pilnai susilieja.
-
Laikykite ją suvyniotą į audinį, kad ilgiau išliktų šviežia.
Tradiciniame Borodino duonos recepte kalendra (koriandras) paprastai nėra būtinas ingredientas – dažniausiai naudojami kmynai, kurie suteikia būdingą aromatą. Tačiau kai kuriose variacijose, ypač moderniose ar regioninėse interpretacijose, kalendra gali būti dedama kaip papildomas prieskonis, nes jos sėklos duonai suteikia šiek tiek citrusinio, šilto poskonio, kuris gerai dera su ruginiu rūgštumu ir salyklo saldumu.
Jei norite įtraukti kalendrą į savo Borodino duoną, štai kaip galite tai padaryti:
Kaip pridėti kalendrą:
-
Kiekis: 1–2 arbatinius šaukštelius kalendros sėklų (sveikų arba lengvai sutrintų skiedinyje, kad atsiskleistų aromatas).
-
Kada dėti: Įmaišykite kalendros sėklas į sausų ingredientų mišinį kartu su kmynais (jei jų naudojate) prieš pilant skystį. Arba galite dalį sėklų pabarstyti ant duonos paviršiaus prieš kepant, kad suteiktumėte dekoratyvinį efektą ir papildomą skonį.
-
Derinys: Kalendra puikiai tinka su kmynais, tad galite naudoti abu prieskonius lygiomis dalimis (pvz., po 1 šaukštelį).
Pastaba:
-
Jei recepte jau yra kmynų ir norite tik kalendros, galite kmynus pakeisti kalendra visiškai – tai priklauso nuo jūsų skonio. Tradicinėje Borodino duonoje kmynai dominuoja, bet kalendra gali būti maloni variacija.